Турция для гурманов

Турция для гурманов

О церемонии вручения мишленовских звёзд стамбульским ресторанам

Юлия Семёнова, info@aif.md

 Для наших туристов Турция обычно ассоциируется с отдыхом на море в «звёздных» отелях – с блаженным бездельем, комфортом и уютом, с лебедями из полотенец, с назойливыми торговцами на базарах и базарчиках, с чаем и кофе, которыми угощают в любой лавочке, с огромным количеством разнообразной вкусной еды. Да, в Турции любят поесть, вернее, не столько поесть, сколько накормить, и очень гордятся своей обильной разнообразной кухней.

В рамках Фестиваля культуры и туризма, который проходил в стране с 16 сентября по 23 октября, еда определённо занимала особое место. Во всяком случае, для нас – международной группы журналистов, приехавших в страну в составе пресс-тура, организованного государственным Агентством по культуре и туризму. В обширную программу тура был включён и первый в Стамбуле фестиваль Mishelin, где лучшие из лучших повара и рестораны получали престижнейшие награды. Но обо всём по порядку.

 

Что такое Mishelin

Красный гид Mishelin (в русском варианте известен как «Мишлен») – престижный всемирный справочник, который присуждает звёзды избранным заведениям за выдающуюся кухню. Его первое издание вышло более 100 лет назад, и никто тогда престижным его не называл. Просто сооснователь французской компании по производству автомобильных шин «Мишлен» Анри Мишлен решил выпустить книгу, которая бы помогала путешественникам по стране ориентироваться в поисках места, где можно перекусить, отдохнуть или найти техпомощь. В начале ХХ века в красную книгу «Мишлен» входили рестораны, отели, автостоянки и ремонтные мастерские. Это был незаменимый справочник для автовладельцев, коих в те времена насчитывалось во Франции уже более трёх тысяч – навигаторы-то ещё не изобрели!

Гид быстро набирал популярность, и в 1926 году было принято решение ввести рейтинги для ресторанов – те самые звёзды, о которых мечтают все профессиональные повара. Заведениям и тогда, и сейчас могли и могут присвоить до трёх звезд. Одна – очень хороший ресторан в своей категории; две – отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута; три – великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Критерии оценки до сих пор остаются коммерческой тайной. Известен только главный – кухня заведения. Самые модные и дорогие рестораны страны в гид могут и не попасть, если в них нет авторской кухни. А если она есть, но заведение не соответствует другим критериям, то звезду могут присвоить только шеф-повару. Он, кстати, может прихватить награду с собой, если вдруг решит сменить место работы.

Кроме звёзд, заведения могут получить и другие «маркировки» красного гида. Скрещённые вилка и ложка обозначают качество заведения, а изображение тарелки со столовыми приборами говорит о том, что здесь очень вкусно кормят. Облизывающаяся рожица — это исключительная кухня по разумным ценам. Есть и «Зелёная звезда Мишлен» в виде четырёхлистного клевера, которая присуждается ресторанам с экологически чистыми методами работы.

Стамбул включили в Красный гид Mishelin впервые: строгие эксперты рекомендовали истинным гурманам сразу 53 заведения города.

На открытом огне

Стамбул включили в этот гид впервые: строгие эксперты рекомендовали истинным гурманам сразу 53 заведения города. В том числе и ресторан Mürver, куда нас как-то возили ужинать. Один из членов нашей журналистской команды, ресторанный обозреватель Матиас Гутманн из Германии, впоследствии назвал решение экспертов «Мишлен» абсолютно справедливым. Вот что он написал на авторском сайте «Гранд-гурман»:

«Практически все блюда готовятся здесь на дровах. Лично мне нравится привкус дымка. Это целое искусство – создавать вкус и аромат. Кухня освоила его вполне. Как всегда, всё зависит от правильной температуры и правильного времени. Если один из этих двух факторов неверен, всё творение напрасно. Такой процесс приготовления требует большого опыта. И здесь он есть! Нам подают различные горячие и холодные закуски вместе с лавашем, оливковым маслом и козьим сыром высокого качества. Все блюда очень хорошо приправлены, чувствуется игра кислотности, текстуры и сенсорности. Тонкие ломтики кабачков превосходно сочетаются с бобовыми. В качестве основного блюда предлагаются на выбор баранина и морской окунь – всё приготовлено на открытом огне. Мясо тает во рту, очень хрустящая, тонкая «бумажная» корочка создаёт изысканный вкус».

 

Как раздавали звёзды

Церемония вручения мишленовских звёзд была похожа на «Оскар». Номинанты и гости фестиваля прошлись по красной дорожке. В ожидании главного действия дамы в изысканных вечерних туалетах, мужчины в смокингах и фраках (а кто и в обычных джинсах и кроссовках), непринуждённо болтая, потягивали вино, а может, и что покрепче (кстати, за последние годы Турция добилась очень больших успехов в сфере виноделия). Между столиками сновали официанты, предлагая закуску в миниатюрных тарелочках, что называется, на зубок. Модная тенденция на великосветских приёмах, но не для нас, привыкших хорошо закусывать.

Через полчаса ожидания всех пригласили в зал. На сцене играли огни, ведущие по очереди вызывали шеф-поваров заведений, попавших в лонг-лист престижного справочника. Самому младшему из них всего 23 года, самому старшему – 93, и он ещё работает! Среди выдающихся шеф-поваров в основном мужчины, всего четыре женщины.

Представления и награждения шли долго. 10 заведений получили награду «Большой гурман», которая отмечается в гиде облизывающейся рожицей, что, как вы уже знаете, обозначает исключительную кухню по разумным ценам.

До конца держалась интрига – какие же заведения получат вожделенные звёзды? Когда момент настал, зал взревел и взорвался аплодисментами. И вот они, счастливчики.

Ресторан «Turk Fatih Tutak», расположенный в историческом районе Стамбула Шишли, получил две звезды «за исключительную кухню». Гид описал ресторан, как «современную и утончённую сцену для гурманов, ищущих типичные турецкие ароматы». По одной звезде Mishelin получили четыре ресторана: Araka в стамбульском районе Еникёй за «очень личную и смелую кухню с упором на сезонные овощи и травы», Mikla в районе Бейоглу с кухней, пересматривающей «анатолийские традиции с оттенком инноваций», Neolokal с его «смелыми методами и кулинарными инновациями» и Nicole, где «традиционные турецкие рецепты сочетаются с ближневосточными специями». Кстати, Neolokal получил ещё учреждённую в 2020 году зелёную звезду «Мишлен» за продвижение экологически чистых продуктов и экологичных технологий.

А потом был фуршет, где хорошее турецкое вино текло рекой, а закуски видно не было. Но оно и к лучшему, потому что в другие дни организаторы пресс-тура пытались кормить нас до отвала. Организму настоятельно требовался день без ужина!

 

Кебаб – всему голова

Но это был только один день. Турки очень гостеприимны: как мне объяснили, здесь принято угощать гостей так, чтобы они с трудом могли выйти из-за стола (не от османов ли мы, молдаване, переняли эту традицию?). Если бы всю нашу команду взвесили в день прилёта и день вылета, то разница была бы огромной, раза в полтора.

За шесть дней мы побывали в 12 разных заведениях, тщательно отобранных организаторами пресс-тура. И нигде еда не повторялась. Даже кебабы, которыми нас потчевали почти везде, были разными.

Не знаю, устраивают ли в Турции фестивали кебабов, как в Молдове смотры-дегустацию плацынд или голубцов, но они вполне этого заслуживают. Как пишут справочники, в стране насчитывается свыше 100 разновидностей этого блюда. Кебабы едят в ресторанах и забегаловках, их готовят и продают на улицах – как фаст-фуд, их подают на торжествах, свадьбах и днях рождения. Это блюдо может быть самым простым и самым изысканным.

То, что мы привыкли называть шашлыком, здесь тоже кебаб – шиш. Самым вкусным считается «кузу шиш» из баранины, маринованной в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Делают его и из говядины – «дана шиш», и из курицы – «тавук шиш». Это самое популярное блюдо в праздник Курбан Байрам. В эти дни, рассказывают очевидцы, Турция, словно в облаке, в дыме от мангалов.

 

Король кебабов

Королём кебабов, вершиной мясной кухни считается «искандер кебаб». Это блюдо изобрёл Искандер Эфенди из города Бурса. Готовится он только из ягнятины или баранины. Мясо нарезается очень тонкими, почти прозрачными пластинами и заливается топлёным маслом и томатным соусом. Рядом принято положить немного йогурта. Иногда мясо, масло и соус выкладываются на кусочки лаваша. Именно таким кебабом нас угощали в одном из ресторанов Анкары. И хотя до этого были и многочисленные закуски, и суп, тарелки с этим блюдом (а порции там огромные!) опустошили подчистую. Ну очень вкусно, хотя очень калорийно и совсем не полезно. Ну что ж поделать, так в жизни всегда: чем вреднее, тем вкуснее. Нет гармонии!

Как объяснил наш замечательный гид Явуз Сезен, это авторское блюдо владельца ресторана по имени Искандер. Возможно, речь шла о том самом Эфенди из города Бурса, потому что название «искандер кебаб» запатентовано. В других местах это блюдо тоже готовится, но предлагается под другими названиями – бурса кебаб, хасибей кебаб, улудаг кебаб, йогурт кебаб, но если вы их не запомните (или не сможете прочесть в меню на турецком) и попросите «искандер кебаб», вас всё равно поймут.

Многие традиции турецкой кухни перешли к нам. Особенно заметно это в Гагаузии, где готовят и кебабы, и гёзлемя, и каурму. Так что, если хотите попробовать, далеко ехать не надо.

Facebook Комментарии
Share Button

Sorry, comments are closed for this post.

Адрес редакции: Кишинев, ул. Дософтей, 122, офис 4. Тел. 022 85-60-88;
Рекламный отдел: +373 22 85 60 99; +373 69 24 51 62 / e-mail: exclusivmedia@mail.ru; zelinskaia_nata@mail.ru
PP Exclusiv Media SRL © Аргументы и факты в Молдове; e-mail: info@aif.md