Плесень против тромбов

Чем ещё полезны «благородные» сыры?

Юлия Борта

Французские кардиологи утверждают, что любители сыра с плесенью меньше страдают от инфарктов и инсультов. И это не все его полезные свойства. Сыр с плесенью способствует профилактике остеопороза и даже помогает бороться с нервным напряжением и стрессом.

В чём особенность сыров с плесенью и почему не стоит употреблять более 30 – 50 г этого полезного продукта в день?

 

Рассказывает нутрициолог Светлана Шевелёва.

Дополнительные свойства

Как правило, для производства сыров с плесенью используют специально выделенные чистые культуры плесневых грибов, но чаще всего относящихся к роду Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и даже красным. По большому счёту, все такие сыры можно разделить на два вида – сыры, которые плесень покрывает сверху (например, камамбер, бри) и сыры с плесенью внутри в виде прожилок (рокфор, дор блю, горгонзола).

Какие дополнительные свойства добавляет сыру плесень по сравнению с сырами, выработанными с использованием молочнокислых культур?

• Высокое содержание белка. Его содержание может достигать 25%. Причём ферменты плесневых культур по сравнению с молочнокислыми бактериями обладают большей способностью расщеплять белок до более усвояемых мелких фракций и даже аминокислот. Особенно богаты белком сыры с синей плесенью. Причём белок сыра с плесенью, как и белок мяса и рыбы, хорошо усваивается организмом, так как содержит не менее девяти незаменимых аминокислот, в том числе важные гистидин и валин, которые участвуют в обменных процессах кожных покровов.
• Хорошее усвоение кальция. В сыре с плесенью содержится большое количество солей фосфора, который необходим для того, чтобы кальций в организме правильно усваивался. Поэтому, употребляя сыры с плесенью, мы укрепляем кости, зубы, снижаем риск переломов. Сыр с плесенью рекомендуется в питании больных туберкулёзом.
• Улучшение пищеварения. Микроскопические плесневые грибы, попадая в кишечник, предотвращают процессы брожения, помогают работе полезной микрофлоры, снижают риск дисбактериоза за счёт выработки веществ, обладающих антимикробной активностью.
• Снижение риска тромбообразования. Считается, что «культурные» плесневые грибы способствуют разжижению крови, тем самым уменьшая вероятность образования тромбов. Однако этот эффект пока не получил достаточного количества доказательств, хотя отдельные исследования кардиологов во Франции, где такие сыры очень популярны, выявили-таки связь между заболеваемостью сердечно-сосудистыми патологиями и употреблением сыра с плесенью.
• Усиление выработки меланина. Плесневые грибы способны к выработке меланина, который известен своим защитным действием в коже от ультрафиолета. Поэтому его иногда рекомендуют употреблять отдыхающим на солнечных курортах. Хотя и здесь, конечно, нужны доказательства, полученные в клинических условиях.
• Позитивное влияние на обмен веществ. Сыры с плесенью содержат значительное количество ниацина (витамина В₃), который положительно влияет на протекание жирового обмена.
• Поддержка иммунитета. Витамин А, которого немало в сыре с плесенью, считается одним из лучших антиоксидантов. Он борется со свободными радикалами, которые ускоряют старение организма. Витамин А иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. Сыры с плесенью являются хорошим источником витамина А.

Какие есть ограничения?

Тем не менее сыр с плесенью – не тот продукт, который можно употреблять без ограничений. Он высококалорийный – до 400 ккал в 100 г. Поэтому рекомендуемая норма – не больше 30-50 г в день.

В сыре с плесенью высоко содержание жира (30 – 50%) и соли. А это риск развития повышенного давления и сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, плесневые грибы, которые содержатся в сырах с плесенью, – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим реакциям. По этой же причине сыр с плесенью не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям.

 

В тему

Сырная диета

Как включать сыр в рацион, чтобы получить максимум пользы?

Кальций, витамины А, D и белок, антиоксиданты – всё это есть в кусочке сыра. Рекомендуемая норма – 30–50 г сыра в день. Какую пользу это даёт здоровью? Как правильно выбирать сыр?

Рассказывает врач-диетолог Наталья Денисова.

Сыр – это отличный источник кальция и витамина D, которые способствуют укреплению костей и профилактике остеопороза у пожилых. В 100 г сыра содержится практически суточная норма кальция. И чем сыр жирнее и твёрже, тем кальция больше.

Важна умеренность

Увы, в этих же 100 г сыра может быть 20-35 г жира и больше. Притом что суточная норма – около 50 – 70 г жира в день. А избыток насыщенного жира в рационе – это повышенный риск развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, лишнего веса и диабета второго типа. Плюс в твёрдых выдержанных сырах высокое содержание натрия, избыток которого приводит к повышению артериального давления и увеличению риска развития сердечно-сосудистой патологии. Но это не значит, что надо совсем отказаться от сыра. Важна умеренность – 30 – 50 г сыра в день достаточно для пользы. Тем более что последние научные исследования подтверждают: регулярное потребление молочных продуктов, в том числе сыра, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и осложнений сахарного диабета второго типа.

Если же нужно ограничивать жир в рационе, то рекомендуется сыр не больше 30% жирности, а ещё лучше – не больше 20%. Рекомендуемая норма сыра в этом случае – 30 г, если употреблять его ежедневно.

Масса полезных свойств

Сыр – это источник таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, триптофан. Последняя аминокислота является предшественником серотонина, который положительно влияет на эмоциональный фон (то есть настроение).

В сыре много полноценного животного белка, который хорошо усваивается организмом.

Есть исследования, свидетельствующие о том, что сыр повышает уровень рН в зубном налёте, способствуя профилактике кариеса.

В 2014 году исследователи пришли к выводу, что молочные продукты, к которым относится и сыр, могут быть источником антиоксиданта глутатиона, который играет важную роль в здоровье мозга и предотвращении возрастной нейродегенерации.

Не ошибиться в выборе

Обычный сыр, который продаётся в магазинах, делается из пастеризованного молока. Поэтому если сроки годности не прошли, условия хранения не были нарушены, то такой сыр безопасен.

Если вы покупаете сыр на рынке или у фермера, то нужно быть уверенным в качестве сырья, то есть молока. Сырое молоко может быть заражено листериями – бактериями, которые вызывают инфекционное заболевание листериоз, оно проявляется рвотой и диареей. И если при созревании твёрдых сыров через пару месяцев бактерии погибают, то в мягких молодых сырах они могут оставаться.

Плавленые, колбасные сыры не относятся к классическому сыру, в них присутствуют добавленные ингредиенты, а также консерванты, ароматизаторы и прочие пищевые добавки, которые нежелательны для людей с аллергическими реакциями.