Друг суставам и желудку

Друг суставам и желудку

Чем полезен холодец

Мария Тихменева

Холодец вызывает ужас у людей непривычных к русской кухне, но мы, привыкшие праздновать Новый год с салатом оливье и селёдкой под шубой, с удовольствием варим блюдо перед праздником. Какой Новый год без куска холодца с горчичкой и хреном?

Особенно порадует любителей русской кухни тот факт, что холодец не только вкусен, но и полезен. Разумеется, в умеренных количествах, и не без оговорок.

Холодец и коллаген

Классический холодец – это отварное мясо в желе из бульона. При условии, что желе застывает самостоятельно, без добавления желатина, агар-агара и других загустителей – за счёт того, что кости, мясо, хрящи и соединительная ткань долго томились, вываривались, выделяя достаточное количество коллагена. Именно содержание коллагена – тот полезный фактор, за который ценят холодец.

«Холодец – действительно питательное блюдо, насыщенное аминокислотами и жирами, что по своей структуре необходимо и для суставов, и для кожи, и для мозга, – отмечает Ирина Юзуп, врач-педиатр, нутрициолог. – Правильно сваренный холодец – это застывший качественный костный бульон. Если в холодец также добавлено мясо – мы получаем необходимый нам белок. Но нужно учитывать, что конечная польза блюда зависит от того, из каких продуктов оно сделано, будь основой курица, говядина, свинина или даже рыба».

Чем жирнее мясо, из которого варился холодец, тем жирнее будет и само блюдо. Да и в принципе, холодец обладает всеми полезными свойствами, которыми обладает говядина, свинина или же курица.

Защита для желудка

Холодец – не самое лёгкое блюдо, оно достаточно калорийно, но при этом врачи утверждают, что студень смягчает действие алкоголя: «Вне зависимости от состава и выбора мяса для холодца, это блюдо обволакивает стенки желудка, – говорит Юзуп, – поэтому употреблённый алкоголь всасывается медленнее, а значит, и опьянение происходит медленнее. Кроме того, холодец в какой-то степени защищает слизистую от раздражающей острой, солёной или грубой пищи».

Более того, в состав холодца входит глицин, он помогает расщеплять конечные продукты переработки алкоголя и токсины.

Суставы рады?

Считается, что холодец и блюда с желатином полезны для суставов, так как там содержится коллаген. Но нельзя сказать, что польза будет в любом случае.

«Желатин – это тот же концентрированный коллаген, который мы получаем при длительной варке мяса, – утверждает Юзуп. – Так что не важно, добавляли вы в свой холодец желатин или долго вываривали мясо, в составе блюда у вас будет коллаген. Проходя через ЖКТ, этот самый гидролизованный (вываренный) коллаген разрушается на аминокислоты, которые усваиваются организмом. Организм, в свою очередь, пускает их на строительство необходимых клеток, и далеко не всегда это клетки суставов, костей или кожи».

Так что лучше всего всё же холодец, который долго варили, а не тот, в который добавили желатин для загустения.

Есть ещё один нюанс: полезные вещества из холодца нужно ещё усвоить, а не у всех взрослых людей достаточно ферментов, чтобы переварить и усвоить аминокислоты, на которые распадается коллаген.

«Кстати, польза этого продукта, как и приём коллагена в виде добавок, ещё изучаются учёными. Возможно, вскоре появится информация, доказывающая влияние потребления холодца на качество соединительной ткани у человека», – добавляет эксперт.

Остаются ли витамины?

Мы очень долго варим холодец, поэтому кажется, что в нём уже не осталось витаминов и минералов, но это не так. Термообработка влияет не на все полезные вещества, некоторые из них сохраняются. «Можно говорить о том, что в холодце остаются витамины группы В, витамины А и Е, калий, сера, натрий и магний», – перечисляет Ирина Юзуп.

Полезный холодец

Лучше всего, чтобы холодец был домашним. Так вы можете быть уверены в качестве всех ингредиентов, в том что они подходят лично вам.

«Холодец не должен быть слишком жирным, ведь не каждый даже здоровый желудок перенесёт употребление холодного говяжьего или свиного жира», – советует нутрициолог.

Нужно понимать зависимость: чем меньше мяса вы кладёте в студень, тем меньше питательной ценности в нём будет. Но в то же время, если студень получится слишком густым, то он будет очень калорийным и тяжёлым, есть риск переедания. Так что важен баланс.

Пряности лучше всего добавлять во время розлива холодца по формам, а не во время варки, так в них сохранится больше полезных веществ, в чёрном перце, например, есть антиоксиданты, противовирусные вещества.

«Полезны также и привычные нам соусы к холодцу, чеснок, хрен, – одобряет традиции И. Юзуп. – Смело добавляйте, эти уникальные растения ускорят метаболизм, усилят иммунную систему».

… а для кого-то вред

Мясо, застывшее в насыщенном бульоне, можно есть далеко не всем. Людям с некоторыми хроническими заболеваниями лучше отказаться от холодца.

«Главные противопоказания – заболевания поджелудочной, печени, дисфункция желчного, – предупреждает нутрициолог. – Как я уже сказала, далеко не каждый здоровый организм может переварить настолько богатую аминокислотами и жирами пищу. При подагре запрещены все мясные бульоны, холодец не исключение. Оксалаты, входящие в состав, не нужны людям с проблемами с почками, с песком в моче».

Кроме того, следует быть осторожными с соусами, горчицей, хреном, аджикой, которые подают к холодцу. Если у вас есть заболевания желудочно-кишечного тракта, гастриты, рефлюкс – от них лучше отказаться. Да и сам холодец слишком тяжёл для проблемного ЖКТ.

Сколько можно съесть

Ну даже если вы полностью здоровы (бывает ли такое?), то холодец нельзя употреблять в больших количествах, как мы говорили – это достаточно тяжёлое блюдо.

«Не стоит есть более 200 граммов холодца за столом, – советует эксперт, – но всё зависит, конечно, от состава и конечной жирности продукта. Если продукт получился нежирным, полупрозрачным, без значительного количества мяса – можно немного больше. Если в холодец трудно вставить вилку – лучше не переедать. Холодец – это зимнее блюдо, лучше есть его с октября по апрель не чаще, чем 2–3 раза в месяц».

 

В тему

Чем холодец отличается от студня?

Холодец и студень – это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чём она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана.

– Изучая источники о русской кухне, я пришёл к выводу, что студень – более густой и в нём должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у неё другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, её нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец – нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень – более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

Facebook Комментарии
Share Button

Sorry, comments are closed for this post.

Адрес редакции: Кишинев, ул. Дософтей, 122, офис 4. Тел. 022 85-60-88;
Рекламный отдел: +373 21-14-01 / e-mail: info@aif.md
PP Exclusiv Media SRL © Аргументы и факты в Молдове; e-mail: info@aif.md