Что за микрозелёная революция?

Что это: дань моде или реальная польза?

Готовую микрозелень, семена и наборы для её выращивания продают не только в гипермаркетах, но уже и в «магазинах у дома». Это говорит о росте её популярности. Реально ли она полезна? О. Круду, Кишинёв

Учёные всё чаще говорят, что микрозелень может решить проблему пищевой безопасности, ведь её можно выращивать даже в таких условиях, в которых никакие другие культуры не растут. Микроферму можно устроить в любом доме или квартире. Для неё нужно небольшое помещение, свет (подойдёт и искусственный), среда для выращивания (торф, перлит и т. п.) и минимум удобрений. Каждые 7–18 дней вы получаете урожай новых побегов, в которых содержится много витаминов, минералов, антиоксидантов и других биоактивных веществ.

 

Чем меньше размер, тем больше пользы

Ключевое отличие микрозелени от взрослой зелени и выросших овощей – более высокие концентрации витаминов, каротиноидов, полифенолов и других антиоксидантов, аминокислот, минералов. Например, в исследованиях было показано, что в микрозелени из семян дайкона гораздо больше витамина Е, в брокколи – в 50 раз больше сульфурофана, в шпинате – существенно больше витаминов С, В₉, К₁ и каротиноидов (лютеин, виолаксантин, зеаксантин и бета-каротин). И такие преимущества есть практически у любых побегов микрозелени. А их очень много, так выращивают любые виды салатов, капусты, свёклу, горчицу, редис, амарант, и т. д.

 

Персонализированный подход

Благодаря большому количеству культур для микрозелени её можно выращивать для целенаправленного решения индивидуальных проблем со здоровьем. Например, людям со склонностью к высокому холестерину будут очень полезны побеги краснокочанной капусты. В ней больше концентрация полифенолов и глюкозинолатов, чем в кочанах, и поэтому она будет лучше защищать сердце и сосуды, а заодно ещё и препятствовать увеличению веса. Все это было недавно продемонстрировано китайскими учёными в эксперименте.

Это только один пример. Есть исследования, показывающие, что микрозелень не только снижает холестерин, но и может защищать сосуды от атеросклероза другими способами, в частности оказывает противовоспалительное действие. Это важно для защиты не только сосудов, но и всех других органов. Согласно современным взглядам, вялотекущее слабое воспаление лежит в основе очень многих хронических заболеваний. Ещё у микрозелени выявлены противораковое и противобактериальное действие.

Так что завести свою маленькую ферму микрозелени – это не только модно, но и полезно.

Александр Мельников

КСТАТИ
Что можно выращивать для получения микрозелени?
Базилик, брокколи, горчицу, редис, рукколу, шпинат.
Также можно выращивать микрогрины люцерны, кориандра, сельдерея, укропа, клевера, льна, подсолнечника, пшеницы, овса, некоторых бобовых и т. д.

Мнение эксперта

В чём арсенал полезных свойств?

Владимир Мурашев, кандидат биологических наук, ботаник:

– Как объяснить тот феномен, что в микрозелени обнаружены более высокие концентрации биоактивных веществ, чем в уже выросших зелёных растениях? Большинство культур, выращиваемых в этих целях, относятся к двудольным растениям. Это бобовые культуры, салаты, свёкла, разные сорта капусты, морковь, тыквенные и др. В их первых зародышевых листьях (семядолях) в высокой концентрации сосредоточен запас питательных веществ, витаминов, микроэлементов, биоактивных веществ и, конечно, фитогормонов, необходимых для пробуждения зародыша и стимулирования стартовых механизмов его роста и развития. При прорастании семени все эти вещества активируются и обеспечивают интенсивную закладку и формирование новых вегетативных органов. Вот почему микрозелень обладает таким арсеналом полезных свойств и становится для человека незаменимым дополнением к повседневным блюдам. Она не только усиливает иммунную систему, но и профилактирует вирусные и простудные заболевания, улучшает обмен веществ и нормализует работу желудочно-кишечного тракта за счёт содержания пищевых волокон.

Чтобы было понятно, насколько значимы запасы питательных веществ в семядолях зародыша семени и велика их энергетическая активность, могу рассказать об одном нашем эксперименте. Мы проращивали семена чёрных русских бобов на кварцевом песке, в полной темноте, при поливе дистиллированной водой. То есть они не могли получать какие-либо питательные вещества извне и росли только за счёт собственных запасов. Растения были вытянутыми, бесцветными с чешуевидными недоразвитыми листьями (из-за отсутствия света, необходимого для синтеза зелёного хлорофилла), но они развивались до стадии цветения: у них закладывались бутоны. Всё это объясняет, почему микрозелень – это суперфуд, который (особенно в холодное время года) является одним из самых полезных ингредиентов в кулинарии.

 

В тему

Кому суперфуд на окошке?

Микрозелень – отличная альтернатива аптечным витаминам или экзотическим киноа и ягодам годжи. И при этом такой суперфуд доступен каждому. Её легко вырастить на подоконнике.

Чем полезна микрозелень, как её выращивать и употреблять, рассказала врач-диетолог Наталья Денисова.

– Микрозелень, или микрогрин (microgreen), – это небольшие всходы (как правило, 3–5 см, но не больше 10 см), ростки съедобных трав и овощей. В качестве микрозелени употребляют базилик, редис, сельдерей и другие доступные растения. Можно купить специальные семена для выращивания микрозелени. Но подойдут любые самые недорогие семена, предназначенные для огородников. Выращивать можно в обычных пластиковых контейнерах. Многие виды растений обходятся без грунта, им вполне хватает влажной марли или ткани. Если же хочется эстетики, можно купить специальный контейнер для микрозелени, где можно одновременно проращивать несколько культур. Получится и красиво, и функционально. В отличие от проростков, которые держат в темноте, микрозелени нужен свет. И чем больше, тем лучше, поскольку под его воздействием в первых листочках образуется сильнейший антиоксидант и природный антибиотик – хлорофилл. Некоторые растения требовательны к свету, другие могут спокойно развиваться в затенённом помещении.

Уже через две недели после посадки зелень можно срезать ножницами и добавлять в блюда. Когда на сеянцах появляются первые настоящие листья, они становятся концентратом биологически активных веществ, и в этот момент их рекомендуется употреблять в пищу.

Микрозелень помогает усилить иммунную защиту от вирусных и простудных заболеваний, улучшить обмен веществ, снизить риск заболевания сахарным диабетом, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, нормализовать работу желудочно-кишечного тракта за счёт содержания пищевых волокон, зарядить энергией и повысить жизненный тонус.

Дело в том, что маленькие ростки содержат те же полезные вещества, что и взрослое растение, но в гораздо большей концентрации. Ведь когда появляется росток, семя отдаёт ему все полезные вещества, необходимые для дальнейшей жизнедеятельности. Например, микрогрин болгарского перца богат витамином С, а юный шпинат – фолиевой кислотой. Так что, употребляя растение в стадии микрозелени, мы получаем как минимум вдвое больше ценных элементов, чем от взрослых экземпляров. Особенно много во всех без исключения маленьких ростках витамина С, концентрация которого значительно снижается по мере появления всё новых листьев. Конечно, чтобы получить суточную норму витаминов и минералов, придётся съесть очень много зелени. Но мы ведь получаем их и из другой пищи, поэтому можно использовать микрозелень хотя бы как дополнение к своему привычному рациону. Кстати, на вкус микрогрины примерно такие же, как и взрослые растения или плоды.

Микрозелень рекомендуется употреблять в свежем виде – в процессе термической обработки теряется большая часть полезных веществ.

Юлия Борта