5

Рецепты от гениев: периодическая система питания Дмитрия Менделеева

Рецепты от гениев: периодическая система питания Дмитрия Менделеева

Первая, а зачастую и единственная кулинарная ассоциация, возникающая при упоминании имени Дмитрия Менделеева, — русская сорокаградусная водка. По какой-то загадочной причине считается, что именно Дмитрий Иванович её «изобрёл» и на веки вечные установил отечественный приоритет.

Причиной тому — докторская диссертация Менделеева «Рассуждение о соединении спирта с водою», защищённая в 1865 г. Однако к водке как таковой она вообще отношения не имеет. Чисто научная проблема. Решение давнишнего вопроса химиков: «Если смешать литр спирта и литр воды, то окажется, что объём полученной жидкости уменьшился. Но почему?»

«Да потому, — отвечал Менделеев, — что мы получаем не смесь, а новое химическое соединение — гидрат спирта. Если его крепость будет 46%, то объём жидкости уменьшится максимально. А если 40%, то потери в объёме будут минимальны».

Чай — не водка, много не выпьешь.

Сам же Дмитрий Иванович водкой брезговал. Его отношение к алкоголю ограничивалось тем, что утреннюю трапезу из бутербродов с паюсной икрой, ветчиной или сёмгой он запивал парой-тройкой добрых глотков малаги. «Вина он всегда пил очень мало, — добавляет жена Менделеева Анна Ивановна. — Маленький стаканчик красного кавказского или бордо».

Абсолютно чайный человек

Зато к чаю Менделеев подходил со всей добросовестностью мировой научной величины. Скажем, предпочитал напиток почти смоляной крепости, очень сладкий и никогда не допускал разбавлять заварку кипятком. Более того — заваривал чай либо сам, либо доверял своей жене, которой, по её словам, «поведал некоторые тонкости, и если я за недосугом просила это сделать кого-нибудь из домашних, Дмитрий Иванович сразу узнавал, что заваривала не я, и отсылал свою чашку назад с просьбой заварить другой». 

«В мире компонентов нет эквивалентов» — этому средневековому алхимическому принципу в XIX столетии, веке пара и электричества, места уже не находилось. Пожалуй, единственный, кто проявлял к нему почтение, был Менделеев. В отношении чая точно. Признавался чай только одного сорта, и требования к его хранению предъявлялись самые высокие. «Чай выписывал Дмитрий Иванович из Кяхты, цыбиком (ящиком. — Ред.). Получив его, мы высыпали из него весь чай на скатерть, быстро смешивали, потом рассыпали по огромным стеклянным бутылям и крепко их закупоривали. Надо было делать всё очень быстро, чтобы он не выдохся. Чай наш имел почётную известность в кругу наших знакомых и действительно был очень хорош».

Очень часто разговор о месте исторического лица в развитии кулинарии сводится к его предпочтениям и антипатиям. Этакая игра «любит — не любит» на гастрономическом поле. «Люблю я их, проклятых, хоть они мне и вредны» — так, например, по словам химика Вячеслава Тищенко, отзывался Менделеев о гречишных блинах. Вот уже семейная история: «Ел Дмитрий Иванович очень мало. Бульон, уха, рыба. Третьего, сладкого, почти никогда не ел». «В лаборатории у нас часто бывали московские калачи — чуть ли не единственный вид хлеба, к которому Дмитрий Иванович питал настоящую страсть» — это из свидетельств лаборантов.

Аскет и компот

И все они в один голос заверяют: «Надо сказать, что в еде и в питье он был очень умерен и никогда не требовал разнообразия». В качестве доказательства иногда приводят любопытный факт. Дмитрий Иванович был завсегдатаем самого модного столичного кафе «Доминик», что располагалось на Невском проспекте. Заведение это славилось превосходными пирожками, кулебяками, а также какими-то особенными бисквитами к кофе. Логично было бы предположить, что Менделеев соблазнился чем-то из этого набора. Но тщетно: «Он ходил сюда только по той причине, что здесь любил сидеть Достоевский, с которым Дмитрий Иванович поддерживал самые дружеские отношения».

Получается такой аскет в клубах табачного дыма, живущий бутербродами с чаем, рыбой и изредка блинами. На первый взгляд так и есть. Но — важный момент: его аскетизм очень оригинальный — творческий, полный самых неожиданных открытий.

Мы с полным правом можем сказать, что именно Менделеев стал предтечей того, что сейчас называют здоровым питанием. Существует целый ряд изобретённых им блюд, от которых диетологи придут в восторг. «Иногда он придумывал что-нибудь своё — отварной рис с красным вином, ячневую кашу, поджаренные лепёшки из риса и геркулеса. Иногда одно из этих блюд он просил подавать каждый день по целым месяцам. В кругу наших знакомых иногда такие любимые кушанья Дмитрия Ивановича входили в моду, но только что они входили в моду, как Дмитрий Иванович придумывал другое». 

Кстати, результат был, что называется, налицо: «Дмитрий Иванович не только не страдал ожирением, как многие его коллеги, но и никогда не был даже полноватым». 

И наконец, невозможно списать со счетов ещё один момент. Для энциклопедического словаря Брокгауза и Евфрона Менделеев написал 54 статьи. Три из них посвящены кулинарии: «Варенье», «Вареники» и «Компот». Статья «Варенье» отягощена высокоучёными подробностями вроде: «Если сироп ниже, чем 41-42° по ареометру Боме, то ещё раз подваривают, пока не достигнется должная плотность». Оно и понятно — Менделеев сладкое не жаловал, и варенье интересовало его больше с точки зрения органической химии. Зато научные вроде бы статьи о варениках и компоте явно написаны человеком, который их любит вполне плотской любовью. С нежностью, умилением и употреблением уменьшительно-ласкательных: «Вареники поливают растопленным маслом и кушают со сметаною» или «Ягодки в компот не варят, а лишь бланшируют, чтобы те лучше сохраняли свой природный вкус».

Вареники с вишней и малиной

Вареники с вишней и малиной
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Вишня — 150 г
  • Крахмал — 1 ст. л.
  • Малина — 150 г
  • Мука — 2 стакана
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Тёплая вода — 300 мл

Как готовить:

В глубокую миску просеять муку, добавить соль, сделать в центре углубление и, вливая в него постепенно тёплую воду, замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Завернуть в плёнку или пакет и оставить на столе на 30-60 минут. Тесто станет мягче, эластичнее и будет хорошо раскатываться.

Для начинки сложить ягоды в глубокую ёмкость, засыпать сахаром, всё хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок, добавить крахмал и ещё раз хорошо перемешать.

Тесто немного обмять, разделить на три части, из каждой скатать длинный жгут, нарезать одинаковые кусочки, пересыпать мукой. Из каждого кусочка раскатывать лепёшки, в середину выкладывать начинку, много не нужно — по несколько ягодок. Хорошо залепить края.

В большой кастрюле вскипятить воду, вареники отправлять партиями, варить 6-8 минут, как только всплывут на поверхность. Можно приготовить вареники на пару в паро­варке или мантоварке. Свежие — 30 минут, замороженные — 45-50 минут. Это, кстати, идеальный способ для нежных вареников, начинка гарантированно не вытечет.

Подавать горячими, полив растопленным маслом, мёдом или сметаной.

АиФ.ру

Facebook Комментарии
Share Button
Vk.com
Odnoklassniki

Sorry, comments are closed for this post.

Адрес редакции: Кишинев, ул. Дософтей, 122, офис 4. Тел. 022 85-60-88;
Рекламный отдел: +373 22 85 60 99; +373 69 24 51 62 / e-mail: exclusivmedia@mail.ru; zelinskaia_nata@mail.ru
PP Exclusiv Media SRL © Аргументы и факты в Молдове; e-mail: info@aif.md